Au cœur des montagnes d’Auvergne, un trésor gastronomique se cache, prêt à séduire les palais les plus exigeants. La fourme d’Ambert, un fromage d’exception au goût unique, incarne l’âme et la tradition de cette région pittoresque. Dans cet article, nous vous invitons à connaître l’origine et à suivre le processus de fabrication de ce fromage.
Qu’est-ce que c’est ?
La fourme d’Ambert est un délicieux fromage français originaire de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Ce fromage à pâte persillée est fabriqué à partir du lait de vache. Il n’est ni cuit ni pressé, et sa croûte est à la fois sèche et fleurie. On le trouve sous la forme d’un cylindre d’environ 13 cm de diamètre et 19 cm de hauteur, pesant entre 2 et 2,5 kg.
Créée dans les environs d’Ambert (Puy-de-Dôme), la fourme d’Ambert a été officiellement reconnue en tant qu’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1972. Depuis 2006, ce fromage bénéficie également d’une protection européenne en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP).
Pour pleinement savourer ses exquis arômes, il est préférable de le déguster entre mai et octobre.
Comment est fabriquée la fourme d’Ambert ?
La première étape de la fabrication du fromage consiste à chauffer le lait à une température douce, entre 32 et 35 °C. Ensuite, la présure est ajoutée pour provoquer la coagulation du lait, tandis que le Penicillium roqueforti est introduit pour créer la célèbre formation du « bleu ».
Une fois le lait caillé, il est découpé en petits morceaux. Le fromager procède ensuite à une opération appelée « coiffage » qui consiste en un brassage lent suivi de périodes de repos. Cette technique permet à chaque grain de caillé d’être enveloppé d’une fine pellicule, évitant ainsi leur agglomération lors du moulage. Des ouvertures naturelles sont ainsi préservées entre les grains, favorisant la croissance du Penicillium roqueforti dans les cavités formées.
Au départ, le Penicillium était issu de cultures menées sur des tranches de pain de seigle séchées et réduites en poudre bleue. Des légendes racontent que ce fromage à pâte persillée aurait été accidentellement créé par un éleveur qui aurait oublié son caillé et son pain de seigle dans un rocher, ou par un paysan ayant placé son fromage avec des miches de pain de seigle moisis.
Ensuite, le fromage est piqué pour permettre une aération nécessaire au développement uniforme du Penicillium dans les petits espaces. Il est ensuite fermenté en cave à une température variant entre 8 et 12 °C, pendant au moins 28 jours.
En 2020, la production de fourme d’Ambert s’élevait à 5 800 tonnes. La majeure partie de cette production est désormais assurée par des usines industrielles laitières, mais la production fermière gagne en importance. Actuellement, il existe 9 producteurs fermiers qui fabriquent du lait cru et transforment le fromage selon les normes de l’AOP, dont deux situés dans le canton d’Ambert.
Afin de bénéficier de l’appellation AOP, le fabricant doit suivre les directives précises de fabrication du fromage décrites dans un cahier des charges et vérifié par des organismes indépendants. Environ 19 litres de lait cru sont utilisés pour la production d’une fourme d’Ambert estampillée AOP.
